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近日，2024年杭州米其林指南榜单发布，又在杭州的好意思食界掀翻了一番商讨。

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本年的榜单上，米其林指南入选餐厅有38家。这其中，就有新上榜的阿炳爆鳝面。

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阿炳爆鳝面是一家开了四十年的街头小店，雇主阿炳也曾是河坊街百大哥店状元馆的大厨，店里就他一东谈主掌勺，店内吃客基本以老杭州东谈主为主。

虾爆鳝面是杭州面条界有身份和气派的家伙，街边面馆确切家家齐有，但作念得好的却百里挑一，不是用鳝鱼头凑数，即是炸的火候不合，纰漏用冷冻虾代替鲜虾。

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阿炳师父烧虾爆鳝面很厚爱，油要用三种：猪油、麻油、素油，虾仁是手剥的鲜虾仁，鳝鱼的规格要不大也不小，皇冠开户每斤7条为宜，饿养几天吐净泥腥气再活杀拆骨，掐头去尾，斩成鳝段。

阿炳的特质是半汤面，比起常见的虾爆鳝汤面或拌川，半汤的要领愈加繁复，耗时也更久。领先，鳝段要现爆。鳝鱼下锅前要先把油锅烧到冒青烟，还要复炸两三次，才调让鳝段酥脆有嚼劲。临了再加湖羊酱油等家常调料烧制入味，留住的卤汁带着黄鳝的鲜味。这即是“半汤”。另外，碱面提前煮熟，煮熟之后用色拉油煎成肖似“两面黄”的进度，再加上猪油和麻油，才调香气四溢，嚼起来劲谈干爽。

老门客们齐说，阿炳的半汤虾爆鳝面鳝鱼外酥里嫩，面条比拌川入味，比汤面筋谈，在别的所在一经吃不到了。热油的老练让这碗面多了少量自由的烟火气，也让它因此愈加能安慰杭州吃货的心。#杭城百味#